要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類

低溫可以抑制微生物的繁殖。故為維持肉類的鮮度，靈豬豬肉配送，無論是原料、半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。所以，超市要具備進(jìn)出貨預(yù)冷場地，執(zhí)行遇冷流程，防止由溫差造成肉汁滲漏，以致肉質(zhì)變差。冷凍肉類應(yīng)在-18℃以下的冷凍庫儲存，冷藏肉類應(yīng)在-1℃～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，唐山靈豬，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)。存放時，商品嚴(yán)禁和地面接觸，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。

處理室內(nèi)的溫度要控制在10℃～15℃左右

肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫可以抑制微生物的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。

有關(guān)冷鮮肉和凍豬肉的要求

冷鮮肉的有關(guān)要求

1、每批冷鮮肉產(chǎn)品應(yīng)隨車附表，標(biāo)明屠宰廠名稱、生豬飼養(yǎng)基地名稱、運輸目的地（或企業(yè)）、檢疫檢驗證明、數(shù)量、車號及業(yè)務(wù)員（經(jīng)手人）姓名。每批鮮豬肉產(chǎn)品在運輸過程中必須懸掛、密閉、冷藏，并整車簽封。

2、每扇冷鮮肉（即白條肉）上應(yīng)有肉品品質(zhì)檢驗合格章，并在其下方2-3厘米處加蓋每批豬源的飼養(yǎng)基地編號yinzhang。

3、冷鮮肉產(chǎn)品進(jìn)入市場時，由動物檢疫部門派駐批發(fā)市場的動物檢疫員啟封。直接進(jìn)入連鎖店、超市、菜市場時，由商場質(zhì)檢人員啟封并備案，動物檢疫部門定期監(jiān)督檢查。

凍豬肉的有關(guān)要求

1、凡進(jìn)入市場的冷鮮肉，必須是生豬屠宰廠生產(chǎn)。

2、凍豬肉必須來自非疫區(qū)，肉品經(jīng)檢疫、檢驗合格，符合=》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

3、貯存、經(jīng)營凍豬肉的冷庫必須符合《冷庫設(shè)計規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，貯存能力達(dá)到2000噸以上。

4、凍豬肉運輸（火車、汽車）必須在-8℃以下，車廂經(jīng)清潔、消毒，達(dá)到衛(wèi)生要求。

5、凍豬肉產(chǎn)品必須有縣以上動物檢疫部門出具的產(chǎn)品檢疫合格證、消毒證。

6、小包裝凍豬肉產(chǎn)品必須標(biāo)明生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、商標(biāo)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、批號等，其標(biāo)注應(yīng)符合的規(guī)定。包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

7、經(jīng)營凍豬肉產(chǎn)品，必須建立嚴(yán)格的登記和臺賬制度，有關(guān)部門將進(jìn)行抽樣檢測，不合格的產(chǎn)品將按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行封存、無害化處理直至銷毀。

要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品

肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。

控制島柜溫度

冷凍柜溫度應(yīng)控制在-18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0℃～5℃。

肉類陳列時，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?/p>

陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會，靈豬豬肉水餃，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。

檢查肉類品質(zhì)

無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時處理。

減少污染源

要經(jīng)常實施作業(yè)場所、個人、設(shè)備等衛(wèi)生管理，排水系統(tǒng)、地面、墻壁、天花板、門窗等都應(yīng)依食品衛(wèi)生規(guī)定處理，靈豬豬肉廠家，還要嚴(yán)防老鼠、蟑螂、螞蟻等破壞，同時，水質(zhì)檢測要符合標(biāo)準(zhǔn)，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。

生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制

收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。

日進(jìn)日出，天天新鮮

肉類必要時要降價清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮