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合肥蛋總管蛋業(yè)有限公司
主營：蛋白液/粉,蛋黃液/粉,全蛋液/粉,咸蛋黃粉/醬,保潔蛋
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添加乳酸和硫酸鋁(pH=7)：可以大大提高蛋清的熱穩(wěn)定性，從而可以對(duì)蛋清采用與全蛋液一致的巴氏殺菌效果。蛋清中伴白蛋白在pH=7以下會(huì)發(fā)生變性真空加熱：在加熱前對(duì)蛋清進(jìn)行真空處理，一般真空度為5.1～6.0千帕，然后加熱蛋清至56.7℃保持3.5分鐘。真空處理可以除去蛋清中的空氣，增加蛋液內(nèi)微生物對(duì)熱處理的敏感性，使之在低溫下加熱可以得到同樣的殺菌效果。巴氏滅菌法英文：pasteurization，是由法國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明的低溫殺菌法，廣東巴氏殺菌蛋黃液，亦稱低溫消毒法，是利用較低的溫度既可病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法，常常被廣義地用于定義需要各種病原菌的熱處理方法。
當(dāng)?shù)扒錺H為9時(shí)，巴氏殺菌蛋黃液加工，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時(shí)迅速凝固變性?？梢?，對(duì)蛋清加熱滅菌時(shí)要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時(shí)間及添加劑的影響。運(yùn)送：運(yùn)距短，貯存空間節(jié)約60%，巴氏殺菌蛋黃液簡介，每批配送量可更少，更靈敏，減少了庫存量;調(diào)貨，巴氏殺菌蛋黃液代工，換貨，質(zhì)量反應(yīng)等效勞更及時(shí)。一般全蛋打入做整理口感緊實(shí)，而分離打發(fā)后口感軟綿，在加工鏈中添加泡打粉促進(jìn)發(fā)跑。所以這里小編給您更直觀的梳理一下蛋黃液就是純蛋黃液不是全蛋，這樣避免在加工中出錯(cuò)。
這里蛋黃液代替了乳化劑的效果，降低了沙沙冰碎的口感，有時(shí)候突發(fā)奇想在家里想做冰激凌就可以嘗試一下會(huì)有意想不到的驚喜。一顆蛋黃液和打發(fā)的淡奶油混合在一起能否做出冰激凌的口感？一般是靠冰激凌機(jī)不停的邊攪拌邊降溫邊拌入細(xì)小的空氣來實(shí)現(xiàn)蓬松感，同時(shí)阻止了冰碴的產(chǎn)生。工業(yè)流水線加工的冰激凌會(huì)加乳化劑、穩(wěn)定劑去避免口感里有冰渣。蛋黃液是蛋黃還是全蛋？有很多小伙伴會(huì)問這個(gè)問，因?yàn)樵诤姹杭庸ぶ?，有些糕點(diǎn)是需要蛋清蛋黃分離的，這樣才能權(quán)衡食品的口感合味道，這個(gè)蛋黃液是純蛋黃液不含蛋清的，這種在添加時(shí)可參考蛋糕的制作步驟。
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