廈門利生餐飲管理有限公司是一個(gè)以經(jīng)營(yíng)集體團(tuán)餐、企事業(yè)、行政單位、學(xué)校等食堂管理為主,兼顧餐飲管理咨詢服務(wù)的綜合性餐飲服務(wù)企業(yè),目前公司的合作有大型企業(yè)、中小學(xué)、高校達(dá)數(shù)十家,中學(xué)食堂承包配送,經(jīng)營(yíng)范圍涉及食堂托管或承包、超市運(yùn)營(yíng)、團(tuán)體配餐、大型會(huì)議展覽等餐飲服務(wù)。
“烹飪之道,如火中取寶。不及則生,稍過(guò)則老,爭(zhēng)之于俄頃,失之于須臾”。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此,世人稱之為“食在中國(guó),火在山東”。魯菜以湯為百鮮之源,講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制,清濁分明,取其清鮮。
福州菜淡爽清鮮,大學(xué)食堂承包配送廠家,講究湯提鮮,擅長(zhǎng)各類山珍海味;閩南菜(廈門、漳州、泉州一帶)講究佐料調(diào)味,單位食堂承包配送廠家,重鮮香;閩西菜(長(zhǎng)汀、寧化一帶)偏重咸辣,烹制多為山珍,特顯山區(qū)風(fēng)味。故此,閩菜形成三大特色,一長(zhǎng)于紅糟調(diào)味,二長(zhǎng)于制湯,三長(zhǎng)于使用糖醋。
閩菜除招牌菜“佛跳墻”外,還有雞湯氽海蚌、八寶紅鱘飯、白炒鮮竹蟶、太極芋泥、淡糟香螺片、爆炒雙脆、南煎肝、荔枝肉、醉排骨、龍身鳳尾蝦、翡翠珍珠鮑、雞茸金絲筍、肉米魚唇、鼎邊糊、福州魚丸、肉燕、漳州鹵面、莆田鹵面、海蠣煎、沙縣拌面、扁食、廈門沙茶面、面線糊、閩南咸飯、興化米粉、紅糟魚、五柳居、白雪雞、長(zhǎng)汀豆腐干,等菜品和小吃,均別有風(fēng)味。
龍身鳳尾蝦
龍身鳳尾蝦,系福建福州名菜,三明食堂承包配送,成萊后身似龍,尾似鳳而得名。
1.海蝦剝?nèi)ヮ^及身殼(留尾)洗凈用于毛巾將水份吸干;2.用刀在每只蝦背部剖一刀至尾(刀深為蝦身的1/2,切不可剖斷成2片),剔去沙線,用刀面輕輕拍平待用;3.火腿切5厘米長(zhǎng),火柴梗大小的條15條;4.香菇、竹筍切小麥形;5.蔥白切馬蹄片6.小白菜擇洗干凈,待用;7.將一條火腿條,橫放于一只蝦尾的肉面上,撒上少許干淀粉,然后從蝦尾往前卷(蝦尾要露出)成菜肴生坯(15只蝦依法卷上火腿條);8.炒鍋置旺火上,熱鍋下冷油燒至五成熱,將蝦生坯下鍋過(guò)油成形,倒進(jìn)漏勺瀝去油;9.熱鍋留余油在旺火上,入配料、調(diào)料,炒二下,倒入過(guò)油的蝦,快速翻炒幾下起鍋裝盤;
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