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研究表明， 大蒜中含有豐富的構(gòu)成雞肉香味的主要成分。雞肉、雞蛋中的香味成分主要是C3H5-S (O) 基團(tuán)， 而大蒜中的硫醚化合物含有這一結(jié)構(gòu)， 在雞飼料中添加大蒜素能生產(chǎn)具有鮮美香味的產(chǎn)品。同時(shí)， 大蒜粉能有效地調(diào)整刺激動(dòng)物肌肉產(chǎn)生香味的氨基酸， 使肉品風(fēng)味提高;在雞日糧中添加1%~2%鮮大蒜或0.2%的大蒜粉， 雞肉的腥味便會(huì)消失， 雞肉香味變濃;大蒜素能增強(qiáng)雞肉香味成分， 使肉更鮮。
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肉是人類飲食的重要組成部分，廣義的講，凡作為人類食物的動(dòng)物組織均可稱為肉，狹義的肉是指動(dòng)物的肌肉組織和脂肪組織，以及附著于其中的結(jié)締組織、微量的神經(jīng)和血管。肌肉的基本構(gòu)造單位是肌纖維，肌纖維與肌纖維之間有一層很薄的結(jié)締組織膜圍繞隔開，抗球蟲獸藥廠家，叫肌內(nèi)膜，很多條肌纖維聚集成束，稱為肌束，外包一層結(jié)締組織鞘膜，稱為肌束膜，這樣形成的小肌束也叫初級(jí)肌束，由數(shù)條初級(jí)肌束集合再形成次級(jí)肌束(或叫二級(jí)肌束)，外面包有一層較厚的結(jié)締組織膜稱為肌外膜。許多二級(jí)肌束集結(jié)在一起即形成了肌肉塊。肌肉組織是肉的主體，它的特性支配肉的實(shí)用品質(zhì)和加工性能;肉中的脂肪影響肉的適口性、風(fēng)味和嫩度及肉類的加工;因此肉品質(zhì)研究的主要對(duì)象是肌肉組織和脂肪組織。
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豬肉品質(zhì)是一個(gè)較復(fù)雜的概念，決定肉質(zhì)的是眾多綜合的因素，包括肉的理化特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味等。豬肉的品質(zhì)與風(fēng)味是兩個(gè)不同的概念，是相對(duì)包含，相對(duì)影響的一個(gè)統(tǒng)一體。豬肉肉質(zhì)特性包括感官品質(zhì)、食用品質(zhì)、加工品質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量或安全。感官品質(zhì)(簡(jiǎn)稱肉質(zhì))是指肉的顏色、光澤、彈性、脂肪交雜及肉的紋理;食用品質(zhì)包括營(yíng)養(yǎng)成分、嫩度、多汁性及風(fēng)味;加工品質(zhì)包括保水性、粘結(jié)性、凝膠性、烹調(diào)損失及烹調(diào)顏色等。此外還有豬肉的貨架壽命，即在銷售過程中，能保鮮、保質(zhì)的時(shí)間。長(zhǎng)期以來，養(yǎng)豬業(yè)著重追求選育瘦肉率和屠宰率高、生長(zhǎng)速度快、脂肪含量低的品種，對(duì)肉質(zhì)帶來了一些不利影響。
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