中國這幾年的餐飲行業(yè)發(fā)展很快，和人們生活消費水平的提高有很大關(guān)系。因此食堂冷庫工程越來越受到餐飲行業(yè)的重視，食堂冷庫可以更加有效的延長食品的保存時間，鎖住食品的新鮮程度。

1、記錄

要認真記載食品的進出庫時間、品種、數(shù)量、等級、質(zhì)量、包裝和生產(chǎn)日期等。要按垛掛牌，定期核對帳目，出一批清理一批，做到帳、貨、卡相符。對不經(jīng)常使用的原料要標識名冷藏日期，注意及時將過期食品銷毀或提前推銷掉。

2、擺放

食品要有規(guī)律的擺放，必要時使用保鮮盒，使散亂的原料擺放有序，便于拿取和存放;同時要留有一定的間隙，保證冷氣的流通，避免由于冷氣不流通，造成原料堆積溫度過高而變壞。

3、檢查

食堂冷庫應該要每天檢查，查看食品的保鮮的狀況，保證各類原料在適宜的溫度下存放。

4、衛(wèi)生

定人負責每個食堂冷庫的清潔和衛(wèi)生工作，清掃、消毒、堵塞鼠洞，消滅霉菌。不要等到冰箱有異味了，才開始清理。

如何正確選擇的冷庫門

3） 門框是冷庫保溫門的一大關(guān)鍵因素，它的好壞直接影響冷庫門的保溫效果。MTH標準做法是PVC型材（可外包其它材質(zhì)）全包法，這樣一方面增強了保溫，另一方面也加強了門框和導軌的承重能力。低溫環(huán)境下，側(cè)門框保溫的厚度應該超過100mm。門框應該盡量選用熱的不良導體如PVC。

4） 在選擇和設計的時候，我們應該考慮到門的開啟方向，凈門洞尺寸、門檻樣式等，根據(jù)凈門洞尺寸留足保溫層厚度從而進一步算出土建預留門洞并根據(jù)一定尺寸做好預埋件。辦法是冷庫門廠家參與設計，這樣可以避免后期諸多交叉問題和隱患。

5） 安全性能始終是我們在生產(chǎn)當中的頭等大事，依照歐盟標準，冷庫門必須有合格的逃生功能，即冷庫門鎖住后人在內(nèi)部可以輕易打開逃生且不能需要額外的工具也不能產(chǎn)生其它的漏冷等問題，這點我們國產(chǎn)的鎖往往會有凍住、逃生后產(chǎn)生漏冷的問題存在。關(guān)于電動系統(tǒng)至少存在兩道安全防擠保護，這是我們國產(chǎn)系統(tǒng)大多不具備的?？傊?，我們在選擇冷庫門及其周邊設施時，應該著重考慮以下幾個方面的因素：溫差決定厚度，進出的設備決定凈門洞尺寸（一般每邊應超過設備尺寸150~400mm ），必要的強度支持決定門框的形式，潮州速凍冷庫，環(huán)境決定材質(zhì)，工人操作的規(guī)范性決定必要的防撞措施，必須的安全逃生功能，盡量考慮的防夾、防撞功能，其它需要按照使用要求考慮的如風幕、回籠間、互鎖、快速開關(guān)等。更多具體信息，

.冷庫亟需結(jié)構(gòu)調(diào)整、發(fā)展方式轉(zhuǎn)變

因此，我們對現(xiàn)狀的判斷是冷庫建設的發(fā)展數(shù)量速度較快、規(guī)模較大，這是相對于我國冷庫相對需求而言的，1700多萬噸的規(guī)模，年均增長7.94%，掌握的冷庫數(shù)據(jù)增加了800萬噸，食品廠速凍冷庫，這也是近年來“冷庫熱”的具體反映，這里還不包括地方、企業(yè)限額以下的冷庫沒有包括進來。

當前存在的問題是多種多樣的，歸納起來突出的問題是三個方面：

一是結(jié)構(gòu)不合理，主要表現(xiàn)：(1)商品結(jié)構(gòu)不合理，偏重于肉類、蔬果類、水產(chǎn)品，而其他產(chǎn)品所占的比例較小，且不合理；(2)空間結(jié)構(gòu)的不合理，主要集中在上海、北京、江蘇、山東、遼寧、海南等地，而其他地方相對不足；(3)類型不合理，如單層傳統(tǒng)冷庫、多層傳統(tǒng)冷庫較多，鮮肉速凍冷庫，立體式高架庫、節(jié)能智能庫相對較少。

二是“兩重”、“兩輕”，主要表現(xiàn)為重建設、重造市、輕運營、輕管理，使得冷庫的經(jīng)濟、社會、生態(tài)效益不明顯。

我所講的“兩輕”問題，“兩輕”是指輕經(jīng)營、輕管理。許多冷庫輕視冷庫的運營，不重視研究冷庫的主體、對象、客體、模式的研究，許多冷庫成為“死庫”，哪里有速凍冷庫，運營不起來，或者運轉(zhuǎn)不暢。許多冷庫輕視冷庫的管理，管理水平較低，管理所耗費的時間、精力不夠，從而導致冷庫的經(jīng)濟效益、社會效益、生態(tài)效益都比較差。