民以食為天，食堂承包經(jīng)營方案，飲食是學(xué)生的日常需要。對(duì)于大學(xué)生而言，食堂的衛(wèi)生條件、服務(wù)態(tài)度和食物營養(yǎng)直接影響其飲食胃口和身體素質(zhì)，因此，搞好食堂管理，提高學(xué)生的滿意度，不僅是為學(xué)生的健康著想，良好的高校飲食文化也是校園文化的重要部分。

去年以來肉價(jià)、米面價(jià)、食用油和菜價(jià)不斷上漲，高校食堂壓力不小，如果依然保持著原來的飯菜價(jià)格，要么以犧牲利潤為代價(jià)，要么就降低飯菜的投料量，此外就只有漲價(jià)一條路。

筆者了解到，對(duì)照新舊菜價(jià)，現(xiàn)在一般高校學(xué)生每月的伙食費(fèi)投入要比以往增加不少，不過學(xué)生們普遍表示，因?yàn)槲飪r(jià)上漲而提高菜價(jià)是可以理解的，只是希望學(xué)校食堂的飯菜能更加可口一些。

對(duì)于心目中的理想食堂，學(xué)生們也提出了自己的期望：餐具洗干凈，要衛(wèi)生；增加菜的種類；服務(wù)態(tài)度也要進(jìn)一步提高；增加飯菜的份量；菜價(jià)計(jì)算準(zhǔn)確度也是個(gè)重要問題。

為增加供需雙方的相互理解，校飲食中心與學(xué)生伙委會(huì)一起組織了“一日幫廚活動(dòng)”，邀請(qǐng)學(xué)生到食堂幫廚一天，一日三餐與炊事員一起做飯、售飯、洗碗、打掃衛(wèi)生，體會(huì)食堂員工工作的辛苦；食堂員工也零距離地聽取學(xué)生對(duì)食堂工作的具體意見和建議。根據(jù)同學(xué)們“期終考試應(yīng)增加營養(yǎng)”的建議，校食堂在價(jià)格不變的情況下，加大了肉蛋量，把葷素配比由原來的1∶4提高到了1∶3，還提供了免費(fèi)的綠豆湯，贏得了學(xué)生的滿意。

對(duì)食堂承包行業(yè)來說，廚房管理是很重要也是有難度的環(huán)節(jié)。重要是因?yàn)閺N務(wù)成本及費(fèi)用控制著出品的價(jià)格，決定著食堂承包企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。難度是因?yàn)椋谟?jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下的時(shí)候，食堂承包業(yè)成本水平設(shè)定在50%左右；在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體系下，若沿用原有成本水平會(huì)有很大難度。由于餐飲企業(yè)成本管理水平不高，直接導(dǎo)致獲利能力下降。

雖然把廚務(wù)成本和費(fèi)用兩個(gè)詞連在一起用，佛山食堂承包中心，但是，它們并不是一個(gè)概念，不能混淆，廚務(wù)成本是指生產(chǎn)、加工、制售單份菜肴所消耗的原料、輔料、調(diào)料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗，在原料、輔料、調(diào)料價(jià)格水平趨升，品質(zhì)不穩(wěn)定的今天，成本管理是很有挑戰(zhàn)性的管理。

服務(wù)費(fèi)是指廚務(wù)營運(yùn)除成本消耗以外，還有人工消耗、能源消耗、設(shè)備折舊、場(chǎng)地費(fèi)用等諸多內(nèi)容。即使成本水平比較理想，從成本走向利潤還有諸多的費(fèi)用消耗和分?jǐn)?，這是廚務(wù)管理人員不清楚的內(nèi)容。

廚房承包必知的八大秘籍廚房承包就是由某個(gè)人或公司承包廚房人工或附原料的一種做法，這種包廚制始于20世紀(jì)80年代后期，可以說，“廚房承包制”是餐飲企業(yè)體制改革的結(jié)果，把原本繁雜的工作分類處理，更加***化。在普通酒店中，包廚房的運(yùn)作方式占了大約50%。其工資分配的基本模式是：酒店按照包廚合同將每月工資交予包廚者個(gè)人，由其按自己制定的工資標(biāo)準(zhǔn)對(duì)廚房成員進(jìn)行分配。在此，筆者和大家一起分享一下包廚的一些技巧。

絕招一：客人滿意很重要

很多人認(rèn)為，只要老板滿意，包廚就是成功的。這種說法不完全錯(cuò)，食堂承包，但也不完全對(duì)。上世紀(jì)90年代，我剛開始包廚時(shí)，認(rèn)為只要老板對(duì)菜肴的出品滿意就可以了，所以每當(dāng)老板在酒店用餐時(shí)，我都親自上灶。當(dāng)有客人說菜肴不好時(shí)，老板都會(huì)毫不猶豫地對(duì)菜肴的質(zhì)量予以肯定。時(shí)間久了，酒店的客人越來越少，醫(yī)院食堂承包，生意也越來越不好。這讓我相當(dāng)困惑，因?yàn)檠b修幽雅，消費(fèi)群體多為白領(lǐng)、名人和企業(yè)老板，菜價(jià)適中，酒店的管理也系統(tǒng)有序，生意怎么就不好呢？于是，在困惑中我向老板遞交了辭呈，可老板卻說廚房的菜肴很好，只要認(rèn)真努力，生意肯定會(huì)好起來，并對(duì)我再三挽留。于是，我向老板請(qǐng)了一個(gè)星期的假，對(duì)周邊市場(chǎng)進(jìn)行考察，與同行進(jìn)行交流，并向老前輩請(qǐng)教，后找到了。原來該店的消費(fèi)群體大部分來自***各地，而廚房的菜式多以菜為主，品種相對(duì)單一?；貋砗?，我增加了川湘、淮揚(yáng)、京幫、小海鮮等系列菜品。經(jīng)過一段時(shí)間的調(diào)整，功夫不負(fù)有心人，酒店果然賓客滿堂。通過這件事，我明白了一個(gè)道理：只有客人滿意了，老板才能真正滿意。如果一味地討好老板，必定失敗。