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烤爐烤鴨爐的安全操作方法：
一、烤鴨爐溫度爐溫的觀測。爐溫的高低，目前尚未利用標(biāo)準(zhǔn)計量工具或儀表測量，而是靠操作人員的長期實踐經(jīng)驗，烤爐，通過現(xiàn)場觀察推測來判斷。一般經(jīng)驗認(rèn)為，當(dāng)爐溫達(dá)到230℃時，操作者可以觀察到爐內(nèi)后墻發(fā)亮;如果爐溫低于230℃，則爐膛內(nèi)存有煙霧跡象。爐溫低于230℃時不能進(jìn)行烤制操作，否則會出現(xiàn)鴨坯皮面發(fā)皺、染黑色，影響質(zhì)量。
二、爐溫的控制?？刂茽t溫是為了使火焰的溫度達(dá)到烤需要。燃料在爐里燃燒，輻射熱能高時爐壁溫度必然上升;反之，火勢減弱、輻射熱能降低時，爐溫更低。爐溫的高低之變很難準(zhǔn)確劃定界線，必須考慮，靈活掌握，須根據(jù)烤制要求、烤制數(shù)量、烤制時間及爐溫調(diào)節(jié)的具體情況來控制。 烤制順序 烤制順序分為兩步：一是烤制前的準(zhǔn)備工作，商用烤爐，二是烤制操作。這兩步是入爐前和入爐后的兩段工作，家用烤爐，入爐后的這段工作比較重要，因為它是烤鴨技術(shù)的關(guān)鍵制作技術(shù)。
烤爐烤爐溫度如何有效控制？
一般來說烤爐控制爐溫主要是靠風(fēng)門，風(fēng)門能控制爐內(nèi)氣流的增減，適當(dāng)打開或關(guān)小風(fēng)門就可以很好的控制爐內(nèi)的溫度，使溫度上升或下降，一般的燒制過程中，燒鴨師傅都會觀測爐內(nèi)燒鴨的情況，適當(dāng)控制爐內(nèi)溫度，保證燒鴨出爐時處于狀態(tài)。
燒制時生胚多少決定火力大小。因為燒鴨生胚入爐時會吸收爐內(nèi)大量溫度，爐內(nèi)熱量不夠的話，旋轉(zhuǎn)烤爐，溫度會迅速下降。因此爐內(nèi)溫度應(yīng)按照生胚數(shù)量適量調(diào)整，生胚放得多了，炭火也應(yīng)該適量加大。燒制生胚少了也應(yīng)該減少木炭，避免火勢過旺把爐內(nèi)的溫度拉得太高，把爐內(nèi)的燒鴨燒焦可就不好了。
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